新中式寿司兴起！肥肠、小炒肉、毛肚寿司走起...

日本核污染水排海之后，8月25日市场监管总局最新发文，表示将加大水产品食品安全监管及食盐价格监管力度。

此前中国海关总署、香港及澳门特区政府均已表示暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。

对于餐饮及供应链企业而言，考验或许可能才刚刚开始。蝴蝶效应的影响其中之一，就是加速了国内餐饮商家的“去日本化”，引发了“国产食材替代”热潮。

01

多家日料店停用日本产食材

对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。有日料店表示，营收下降1/3、客流减少50%。

对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。

8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。

从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。

日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。

大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。

摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。

△图片来源：各家日料店的公告截图

02

新中式寿司兴起

日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。

寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。

一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。

此外，广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。

佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。

在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。

自从“核废水”排放以来，餐饮同行受到不小冲击，关于“中国日料店生存与转型”的讨论热度也居高不下。

四川一家日料店当即发布声明，表示品牌实为“中式创意寿司”、“川派寿司”店，主打产品均为中式食材。该主理人说道，“客流下降太多，很多顾客都开始抵制，所以我们只能另寻出路了。”

在不少品牌、门店尝试推出中式寿司产品后，大部分消费者均表示看起来更好吃了，虽然会短暂震惊，可中式食材+米饭的组合搭配，不可能会难吃。但也有另一部分消费者认为，更少的量更贵的价格，中式寿司就是伪命题。

有行业人士表示，“新中式是个中式寿司还在探索中，很多新品牌都是跟风做的，还有一些现在是赶鸭子上架，不得不做，对于产品价值感的把控，还远远没有权衡好。”

03

日料供应链“国产化”升温

自中国海关总署发布公告称，8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品，许多日料店相继发布声明，表示将停止进口日本食材，更换供应商。“国产替代”加速升温。

而事实上，在中国内地市场，相关影响也在核污染水正式排放之前已经开始显现了。

今年7月7日，中国海关总署曾发通知表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县（都）食品。且将对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。

在通知发出之后，不少日料门店或是替换掉整条供应链，或是减少使用进口的水产品。

榕岛日式料理的主理人表示，早在今年6月，门店已经在适当调整使用日本进口水产品的比例，且目前已经将库存中的剩余日本水产品返还给了供应商。

△图片来源：榕岛日式料理店朋友圈截图

佛山一位不愿具名的水产供应商证实，在核污染水正式排放之前，已经陆续有门店将此前购买的日本水产品退还。

在某展会上，一位本土海鲜产品展商的负责人就表示，虽然具体订单数量暂未统计，但他能直观感受到，前来咨询的餐饮商家明显变多。

受到波及的还有上游供应链企业。在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？

对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。

百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。

04

日料餐厅可能要经受更大的考验温

核污染水对于国内日料餐饮消费的影响还在不断发酵中，有行业人士表示，未来3-6个月，日料餐厅可能要经受更大的考验。

对于未来何去何从，多位经营者也表示，仍然在观望中。

公开数据显示，目前中国的日料店数量有近8万家。但事实上，过去几年，日料行业在国内的发展不算太顺利。

根据餐饮大数据，2019年以前，日料在我国的市场收入逐年上涨，2019年市场规模已经接近1000亿元；到了2020年，日料市场规模开始下降，仅有797亿元；2021年，我国日料市场规模开始有回升，达到895亿元，但2022年又降至733亿元。

疫情期间，受限于食材与“现做现吃”的规则，主打生鲜刺身的日料门店普遍经营承压。

另外，“以次充好”的丑闻也曾让中高端的日料市场陷入困境。

2021年，据媒体报道，人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼。

而此次的核污染水排海事件，在中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。

赵刚指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。

在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”，中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。

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来源 | 预制菜食材之家

出品 | 餐饮O2O

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